L’écobilan dans sa boîte à lunch.
| Region(s) | Montréal, Québec, Canada |
|---|---|
| In domains | Réduction de la toxicité, Réutilisation des matériaux, Secteur de la restauration |
| Participants | Avec Plaisirs traiteurs |
Avec Plaisirs Traiteur est une entreprise d’une soixantaine d’employés basée à Montréal et fondée en 2001. Elle offre un service de livraison de repas d'affaires dans la grande région de Montréal. L’entreprise est associée à La Maison traiteurs dont fait également partie le traiteur Agnus Dei Inc. ainsi que quelques institutions de restauration tel qu’Origine Bistro.
Depuis sa fondation, de par la sensibilité environnementale du propriétaire, David Carrier, Avec Plaisirs Traiteur a mis en place plusieurs initiatives pour réduire son empreinte écologique et pour renforcer sa contribution sociale. Une des ses plus récentes initiatives a été la conception et la mise en marché en 2008 d'une boîte à lunch recyclable fabriquée à partir de carton recyclé à 100 %, d'encre végétale et dont le contenu est compostable à 100 % (incluant les ustensiles). (Une boîte à lunch est un contenant de forme variable, normalement constitué d'un matériau isolant et dans lequel on apporte un repas à l'école, au travail ou ailleurs. La “boîte à lunch” d’Avec Plaisirs Traiteur est en fait un contenant cartonné dans lequel se trouve un repas. Comme le produit s’adresse normalement à une clientèle d’affaires, les mets que l’on y retrouve sont généralement pour le repas du midi.)
Les contenants sont conçus en amidon de maïs. Ils sont donc compostables. La conception du produit a été faite selon les principes de « l’éco-conception ». Les concepteurs ont pris en compte l’ensemble du cycle de vie des produits composants le contenant et ceci à l’étape même de l’idéation (choix des matériaux, mode de confection – design, transport, durée de vie, alternatives de réparation, élimination des déchets). Un communiqué de presse de l’entreprise mentionne que la boîte à lunch est constituée de « bio-contenants, [de] bio-vaiselle et [de] bio-ustensiles » (Contrairement à l’ensemble des emballages jetables et compostables, tous ces « contenants » sont plus solides et ont une meilleure espérance de vie). Des sacs biodégradables sont aussi donnés avec le repas afin de pouvoir jeter les déchets compostables.
Avec l’objectif de réduire les déchets produits et de ne pas gaspiller de nourriture, Avec Plaisirs Traiteur a aussi dû évaluer les besoins des clients afin de ne pas trop fournir de nourriture. Au plan nutritionnel, la boîte à lunch d’Avec Plaisirs Traiteur a été conçue dans l’optique de favoriser une alimentation saine et équilibrée aux clients. Le souci de durabilité est donc intégral. Il concerne en effet, dans la conception de la boîte à lunch, les principaux piliers de la durabilité : social (qualité de aliments = santé), environnement (réduction de l’empreinte écologique dans la conception de la boîte ou réduction des déchets générés par la boîte à lunch), économie (le nouveau produit apporte un nouveau marché pour l’entreprise).
Après plusieurs mois de recherche et de développement, l’entreprise a réussi à finaliser son projet. La mise en place de cette pratique a été complexe mais cette complexité fut un défi que l’équipe d’Avec Plaisirs Traiteur est fière d’avoir surmonté. Il a tissé des liens forts au sein de l’entreprise.
Lorsqu’Avec Plaisirs Traiteur a décidé de concevoir une boîte à lunch « écologique », l’entreprise s’est prévalue des services de Pierre Morency, de Nova Envirocom. Nova Envirocom est une firme spécialisée dans l’aide à l'implantation de programmes environnementaux. Elle a développé une expertise en gestion des matières résiduelles.
Pour la mise en place de la pratique, l’entreprise a aussi collaboré étroitement avec Isabelle Huot, experte en nutrition. Cela a permis à l’entreprise de proposer un menu saisonnier et nutritif tout au long de l’année.
La démarche d’Avec Plaisirs Traiteur a été d’entreprendre le projet de boîte à lunch graduellement; sans brûler d’étapes. David Carrier parle d’une philosophie du « tranquillement plus vite ». Pour l’entrepreneur il s’agit de prioriser les actions environnementales en fonction du rythme et des objectifs de l’entreprise.
Tout en procédant de la sorte, l’entreprise s’assure de placer l’environnement dans l’équation économique. C’est d’ailleurs avec cette philosophie que l’ensemble des initiatives en durabilité sont mises en place dans l’entreprise. La direction s’assure d’abord que les projets sont réalisables et en évalue le rendement en termes de bénéfices pour l’environnement et la société, de retour sur investissement (coûts, implications par rapport aux employés, retombées pour l’image de la marque, etc.).
Dans une présentation faite le 12 juin 2008 à la Chambre de commerce du Montréal Métropolitain, David Carrier mentionnait l’importance du droit à l’erreur dans une démarche de développement durable. Par « droit à l’erreur » il explique qu’une entreprise voulant mettre en place une pratique de durabilité doit développer les structures organisationnelles ou la culture d’entreprise favorisant la flexibilité. Puisque les pratiques de durabilité qui sont réellement innovantes ne peuvent souvent pas se référer à une pratique antérieure, c’est clairement par essai et erreur qu’il est possible de développer un produit ou service de haute valeur en terme d’analyse de cycle de vie. Pour une entreprise de la taille d’Avec Plaisirs Traiteur, cela se révèle souvent plus facile que pour une grande entreprise ou que pour l’administration publique.
La démarche ne s’est pas déroulée sans heurts et le principe du « droit à l’erreur » a été bienvenu. Ce fut le cas lorsqu’il s’est avéré que l’un des critères de décomposition organique d’une des certifications recherchées n’a pas été rencontré. David Carrier explique qu’il a fallu recommencer. Il était important pour lui d’obtenir une certification qui légitimerait la démarche. Il est fort à parier que le tout a entrainé des coûts importants.
En termes de coûts de production, certains articles comme les ustensiles ont approximativement le même prix que les articles faits de plastique ou de styro-mousse que l’on retrouve habituellement sur le marché. Pour certains autres, les prix peuvent être de 10 % à 15 % plus élevés. Tout dépend du volume des commandes. L’entreprise explique qu’ils n’ont pas pensés que la clientèle serait prête à payer plus cher mais qu’ils ont misés sur le fait que de nouveaux clients allaient être attirés par le produit.
Selon un communiqué de presse de l’entreprise, la pratique « permettra d’éviter le rejet de dizaine de milliers de contenants de plastique dans l’environnement au cours des prochaines années ». Outre les informations publiques fournies par l’entreprise, Nous n’avons pu avoir accès à aucun chiffres.
Pour Avec Plaisirs Traiteur, la mise en place de la pratique a créé un fort sentiment d'appartenance chez les employés. L’initiative a également permis un rehaussement de la réputation de la marque et a bénéficié aux entreprises sœurs. Les consommateurs actuels apprécient l’offre d’un produit avec une faible empreinte écologique. Un communiqué de l’entreprise explique que la « démarche devient même un élément distinctif de [l’]entreprise ». Il faut aussi signaler le positionnement d’Avec Plaisirs Traiteur dans la communauté environnementale québécoise. De nombreux contrats découleraient de cette association positive aux yeux de la communauté environnementale québécoise.
Il est à noter que la pratique d’affaire d’Avec Plaisirs traiteur ne semble pas avoir été reproduite en ce qui a trait à sa démarche d’intégration d’une analyse de cycle de vie rigoureuse. Cela permet à l’entreprise de se positionner comme un véritable chef de file en matière de croissance durable au Québec. Les autres « boites à lunch » offertes sur le marché sont souvent intéressantes en ce qui concerne les produits utilisés mais ne le sont pas nécessairement en lien avec les emballages ou avec les modes de production.
D’autres entreprises de restauration offrant des services de traiteur offrent maintenant au Québec de la vaisselle compostable. On note par exemple : Traiteur Fine Bouche (Estrie) et Capital Traiteur (Montréal).
Le restaurateur américain Java-Green organic eco-café offre une boîte à lunch individuelle dite « écologique ».
Le traiteur de Vancouver Savour City Catering offre une gamme de services dont l’empreinte écologique est mineure. Cette entreprise offre à ses clients des assiettes en céramique, des ustensiles en bois et des paniers en osier pour tous les envois faits aux clients. Les ustensiles sont faits en bois de bouleau et se biodégradent sur une période de 45 à 60 jours (même lapse de temps que les ustensiles offerts dans le contenant d’Avec Plaisirs Traiteur).
La différence avec les ustensiles d’Avec Plaisirs Traiteur est qu’en termes d’apparence et d’image, les ustensiles en bois offrent en général une impression de qualité Ils sont solides et ne se comparent pas avec le matériel en plastique blanc que l’on retrouve sur le marché.
Savour City Catering est membre du programme Green Table de Vancouver. Green Table est un réseau d’entreprises en restauration qui travaillent de concert avec des producteurs alimentaires pour développer des stratégies environnementales pratiques et concrètes.
Suivant la demande grandissante des consommateurs, plusieurs traiteurs se spécialisent maintenant en restauration responsable. Signalons par exemple au Québec le traiteur Buffets Insère-Jeunes Montréal. Il s’agit d’une entreprise d’insertion sociale et professionnelle de Montréal « membre du Collectif des Entreprises d’Insertion du Québec (CEIQ) qui exploite une entreprise de service traiteur et boulangerie/ pâtisserie à Montréal » . Buffets Insère-Jeunes offre un service de « boite à lunch ». Il en va de même pour l’entreprise Cuisine Collective Hochelaga-Maisonneuve également établie à Montréal.
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